舌尖上的启东味道

本报记者 张媛媛

启东的冬宴，离不开咸鲜的红烧羊肉、肥美的清蒸带鱼，抑或鲜香味浓的家户鸡汤。这些菜肴滋味厚重，是待客的诚意，但也让味蕾负累。

此时，一碟清炒青菜便成了最高明的“救赎”。冬天的青菜，尤其是经历霜打后的滋味最佳。低温让青菜中的淀粉转化为糖分，清炒后稍微焖一会儿，出锅便自带一股清甜、软糯无渣。但这个季节的青菜，价格却十分亲民。在南阳镇农批市场从事蔬菜批发生意的戴洪兵介绍：“我们这儿按个头给青菜分了大菜和小菜两个类型，应该都是黑菜的品种。大的一袋30斤，卖40元；小的一袋20斤，卖30元。这都是农户已经整理过的精品菜，品相很好，上架菜场和商超的。”

在市区城北菜场摆摊的本地菜农龚菊香介绍：“我这都是自家种的。大的这个是叫‘黑马’，2元一斤；小的是‘新长青’，4元一斤。都是一烧就酥的，可好吃了。”记者同时也探访了部分大型商超和街边生鲜超市，发现大部分青菜虽外形接近，却品种各异，价格也都各有区别。市民钱女士表示自己更偏好“上海青”“苏州青”这类“体型矮胖”的小菜芯：“吃起来肉乎乎的，收口还有点甜味，我家餐桌上每天都离不开它。”同时她也透露，日常更倾向于在社区附近的便民菜场进行采购，“都是农户自家种的本地菜，两块钱一斤品质就很好。”

选材新鲜、烧法简便，才更回归青菜本真的味道。在启东，清炒这道时蔬只需要油盐调味，翻炒焖烧即可。若是与香菇同烧，菌类的醇厚与青菜的清甜相互交融，滋味更丰绕。家常烧法还有“青菜豆腐煲”，热腾腾的一锅“一清二白”，也是冬日餐桌的一份简单慰藉。

其实青菜的百搭，荤素不忌。霜打过后，它便是启东人家冬日厨房的绝对主角，既可衬托宴席的隆重，也可安于日常的平淡。

当冬日宴席即将散场，筷子的最后落点，常是那一抹清甜的菜心。对于启东人而言，这不仅是一道菜，更是江海沙地生活哲学的浓缩——在浓烈与清淡之间找到平衡。