香肠飘香 年味浓浓

本报记者 高璐璐

冬至将至，寒意渐浓，又到了一年一度灌制香肠的好时节，

近日，清晨步入启东市区人民桥菜市场，清冷的空气中，已漾开一股醇厚咸香。苏平特色香肠铺门前，一串串刚刚灌制好、泛着油润光泽的香肠高高挂起，开启了启东的“年味预告”。

顾客们哈着热气，眼神却热切地望向店内，排队队伍从店门口蜿蜒而出，这间开了近三十年的老铺，已然成为许多启东人置办年味的固定一站。“我们一年只做这一季，天一冷就开始忙，一直做到过年。”店主苏平告诉记者。眼下刚进入旺季，每天清晨便顾客不断，再过半个多月，将迎来真正的高峰，最多一天需加工1000多斤肉。

店铺里，师傅们手脚麻利，配合默契，传统手艺与机器效率在这里完美结合，做香肠的工序看似简单却处处透着讲究，猪肉先经师傅手工剔除多余的筋膜与肥油，再经机器切块、绞碎成均匀的肉糜，调味则回归本真，巨大的肉盆里，只有食盐、白糖、味精和自家新鲜榨取的生姜汁等简单几种调料，“我们不用任何添加剂，姜都是每天洗净刮皮现榨的，要的就是原汁原味，顾客吃得放心。”苏平一边麻利地操作着灌肉机，一边给记者介绍。

在机器均匀的推动下，饱满的肉馅灌入肠衣，一根根扎实的香肠便初步成型，顾客拿回家挂在通风处，晾晒两周就能食用。63岁的吴亚辉，是这家店铺的忠实“粉丝”，她年年都来光顾，“今天先做10斤解解馋。”吴亚辉接过刚灌好的10斤香肠，笑着告诉记者，“等邻近过年再来多做些，儿子在北京工作，到时给他寄点去，让他在外面也能吃到家乡味。”

在这间小铺里，不仅延续着传统手艺也悄然记录着口味的代际变迁，苏平观察到，如今年轻顾客多偏爱用后腿肉，看重瘦肉多、口感紧实，而老派食客则钟情于前夹肉，认为肥瘦相间、油脂丰润，制成的香肠才更油润鲜香、风味传统。

寒风穿过市场，送来阵阵腊味香，在这方小店，年味被扎实地灌入肠衣，在人们的笑谈之间日渐浓郁。