植物油VS动物油 哪种更安全？

近日，一则“科学家称植物油做饭可致癌”的消息在自媒体上狂传。成为继前一阵“红肉致癌”消息又一个刺激神经的重大饮食安全信息。对此，食品专家和营养专家均表示这一说法并不科学，最重要的还是控制饮食方式和每日食用油的数量。

植物油不过量、少煎炸可放心吃

这则消息来自于英国《每日电讯报》的报道，说英国科学家通过试验发现，玉米油和葵花籽油等普通植物油加热时会产生大量醛类化合物，可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆。此外，用植物油烹饪炸鱼和薯条，致癌醛类化合物的含量超出世卫组织健康标准的100到200倍。原因是，这些植物油富含不饱和成分，当加热时它们会加热容易产生醛类等有毒物质。

对此，江南大学粮油发酵工业国家工程实验室副主任石贵阳表示，食物中的不饱和成分长时间加热，经历一系列复杂的化学反应，确实能积累出有毒的化学物质，像烧焦的食物容易致癌就是这个道理。但大量醛类物质的产生需要两个限定条件：高温、长时间。大家在日常做饭中，只要不过量、少煎炸就无影响。

石贵阳表示，谈植物油的危害主要有两个指标：一个是总量，一个是种类。就总量而言，《中国居民膳食指南》中建议的是每日25～30g的食用油。另外，不同状态的人也应选择不同种类的油。“猪油、鸭油、奶油相对于植物油含饱和脂肪酸和胆固醇较多，对患高血脂、脂肪肝的人来说可谓火上浇油，就不建议选择。”

不同油烧不同菜，不同油交替着吃

如何才能健康吃油呢？江苏省营养协会临床营养专业委员会副主任王宏星介绍，生活中应该用不同的油做不同的菜。棕榈油和椰子油适合做煎炸、爆炒食物。它们在植物油中属于不易被氧化的品种，适合高温煎炸，但这种方式本身不推荐，可以用电烤箱、空气炸锅等容易控温的厨房电器替代。花生油、稻米油、茶籽油、精炼橄榄油、低芥酸菜籽油包括芥花油等适合做一般炒菜。豆油、玉米油、葵花籽油可以做完全不冒油烟的清炒和炖煮菜；亚麻籽油、芝麻油和核桃油适合做凉拌菜。黄油、猪油只可偶尔用来增加美食风味。不过，吃任何一种油都要注意控制烹调油脂总量，每天不超过30克。

不少营养专家都推荐几种油换着吃，不要一个品种的油用到底。他们建议大家在用油上该遵循以下几大原则：多在家做饭，少在外就餐；买小包装的，避免氧化尽早用完；买油壶分装，带刻度方便定量。希望油烟小的市民可以选择一级精炼食用油。 

                                      江南晚报