春日珍蔬枸杞头

阳春三月正是吃枸杞头的时候，汪曾祺先生在《故乡的食物》中写道：“枸杞是多年生植物。春天，冒出嫩叶，即枸杞头。枸杞头是容易采到的……”在先生看来，春日里枸杞头是一种美味的时令菜蔬，无论是炒着吃还是拌着吃，都色泽碧绿，鲜香宜人，既有浓厚的乡野风味，又有田园般的清香四溢。

春尝枸杞  先苦后甜

枸杞头，就是枸杞的嫩芽叶，带有清香苦味，被称为“草中美味”。每年春暖花开的时节，也是枸杞头最嫩的时候，口感最佳。它有着和枸杞子一样补身强体的功效，营养价值也很高。民间说法中，枸杞头有祛火排毒的作用，发芽早期采摘嫩头下菜。大诗人陆游尤爱食枸杞，他曾写有《玉笈斋书事》：“雪霁茅堂钟馨清，晨斋枸杞一杯羹”的诗句描述。《红楼梦》里曾提到薛宝钗和探春都喜吃油盐炒枸杞芽，打发个姐儿拿着五百钱来专门点了这款风味小食，大观园其他姑娘们也喜食之，可见枸杞头确实是雅俗共赏的好食材。

枸杞头吃法多种多样，可凉拌、腌制、煲汤、做馅、炒肉丝，也可煎汤代茶饮。最常见的吃法是取枸杞头嫩芽，洗净后用开水焯一下，捞出后挤干水剁碎，再拌入细碎的香豆腐干，淋上麻油、酱油、醋，加胡椒末，最好撒点白糖，去其微苦，这道凉拌枸杞头上桌，犹如翡翠烩珠玉，可是人见人爱，细细地品，顿觉齿颊留香。还可将枸杞头煮粥，程序简单，只需准备好大米、枸杞头，大米洗净，用温水浸泡10分钟，倒入锅里烧开后再熬几分钟，放入洗净的枸杞头，煮5分钟，下盐调味便可。野菜，有最自然的香气，用最简单的方式烹饪，朴实真切，吃的全是原汁原味。春日尝新鲜，不妨多吃枸杞头，这才是春天真正的味道。

枸杞头  亦菜亦药

春天可以尝到多种新鲜的野菜，野菜对于现代人是尝鲜，对古人来说可以在窘迫的时候救急。在古代粮食匮乏的时候，野菜就成了果腹的“救命稻草”。明代王磐的《野菜谱》中对枸杞头如此描述：“村人呼为甜菜头。春夏采嫩头，熟食。秋实，即枸杞子。冬采根，即地骨皮。”“枸杞头，生高丘，实为药饵出甘州。二载淮南谷不收，采春采夏还采秋，饥人饱食如珍馐。”

枸杞对许多人而言并不陌生，大致也是因为其药用价值。早在西晋，著名书法家陆机便对枸杞作了如下描述：“一名苦杞，一名地骨。春生作羹茹，微苦，其茎似莓，子秋熟，正赤，茎、叶及子，服之轻身益气尔”。李时珍《本草纲目》曰：“春采枸杞叶，名天精草；夏采花，名长生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮。”枸杞可谓全身皆宝，一年四季都可有效利用。枸杞叶中含有甜菜碱、芦丁和枸杞叶蛋白素，具有补虚益精、清热止渴、养肝明目、软化血管的保健作用，而且枸杞叶清理肝脏毒素的功能远远大于枸杞果实。春季食用枸杞叶，可以保护视力、明目减肥，同时可以保护肝脏，增强人体免疫功能。

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细数春天人们餐桌上的“七头一脑”

江南春天，就是野菜的一场大型时装秀。每年惊蛰一过，和风细雨拂遍江南，秀场帷幕就此拉开，各种野菜经过一冬的精心准备，井然有序地轮番亮相。这种时候，哪怕是肉食主义者，也很难抵御它们鲜嫩水灵的诱惑。所谓“南京一大怪，不爱荤菜爱野菜”。当春笋冒出尖尖小头，荠菜舒展出柔嫩叶片，马兰头也哗啦啦从地里冒了出来，大爷大妈们就闻风而动，挎上篮子，装备上各种小剪刀、小铲子，浩浩荡荡奔赴郊外去挖野菜。

南京人给野菜安的名目也特别多，菊花脑、枸杞头、芦蒿等八种野菜统称“旱八鲜”，加上地皮菜、茭白等凑成十三种野菜，又变成了“金陵十三菜”。最有趣的是“七头一脑”，分别是马兰头、苜蓿头、荠菜头、香椿头、豌豆头、枸杞头、小蒜头和菊花脑，都是南京人春天餐桌上最常见的身影。

美味食谱

◆生煸枸杞头◆

枸杞头不是四季可得之物，只有在春季才会萌芽，所以特别珍贵。枸杞头略带苦味，但很爽口，春季佳蔬“生煸枸杞头”，取材于清明前后的枸杞嫩芽，和春笋、猪肉丝一起旺火煸炒而成，色泽碧绿，吃口略苦，回味甘甜，清香爽口。

原料：枸杞头、竹笋、猪肉、盐、白糖、料酒、干淀粉。

1、将枸杞头去杂叶洗净，沥干水。

2、竹笋去壳洗净，入淡盐水中煮熟切成细丝。

3、猪肉切成细丝，放入盐、料酒、干淀粉拌匀腌制15分钟。

4、炒锅烧热加油，入肉丝煸炒至颜色变白盛出。

5、另起油锅，热到八成时，入笋丝、枸杞头大火快速煸炒，加盐、白糖，肉丝炒匀即可。

◆枸杞叶猪肝汤◆

功效：清肝，养血，明目。

用料：鲜枸杞叶100克，猪肝100—200克，葱、姜、料酒、精盐，将猪肝切成薄片，鲜枸杞叶洗净。锅内放水和猪肝同煮。水开后撇去血沫，文火煨。煮熟后，加入枸杞叶、葱、姜、料酒、精盐，再烧开，出锅滴少许香油即可。

◆凉拌枸杞头◆

主料：枸杞头

辅料：盐、生抽、醋、熟芝麻、白糖。

1、枸杞头洗净，滤干。

2、把洗净的枸杞头在开水里焯一下，捞出待用。

3、加入适量生抽、食盐、白糖、麻油搅拌。